Velik sonaravni vrt je srce te čudovite francoske restavracije

Za teden dni sva poletela v Provanso v Francijo in tudi na tem potovanju nama je, tako kot vedno, uspelo dodati vrtnarski aspekt. Namreč, res vedno gledava čez ograje, pred hiše, velike nasade in skušava razumeti, kako v drugih deželah vzgajajo sadje in zelenjavo. V Provansi sva izkusila tisto nekaj več - vrhunsko restavracijo z lastnim sonaravnim vrtom, ki uspešno deluje že 17 let.

O restavraciji

La Chassagnette je restavracija višjega nivoja, ki vso zelenjavo in sadje pridela sama. So zelo izkušeni mojstri kuhinje in hkrati vzgoje rastlin, saj to počno že res lep čas, kar potrjujejo tudi velika sadna drevesa na posestvu. Restavracija z vrtom leži v delti reke Rhone, na skoraj ničli nadmorske višine, v mediteranskem podnebju. Idealni pogoji za vzgojo rastlin.

Meni restavracije je na zares višjem nivoju in pozitivno presenečena sva bila, da so imeli tudi vegetarijanski meni (55 €). Meni se menja vsak teden in je seveda prilagojen pridelkom iz vrta. Še en velik (zares velik) plus je bila možnost izbire svežih sokov (iz njihovih sadežev) ob kosilu, kar predstavlja odlično alternativo klasični vinski ponudbi. Nasploh so bili okusi fenomenalni. Kaj točno sva jedla, je opisano na koncu članka.

Tudi v Sloveniji je že nekaj podobnih zgodb (kjer restavracija vzgaja lastno zelenjavo, sadje, žita, vino, ... ), a je tukaj zaradi francoske romantike in Michelinove zvezdice restavracija avtomatsko na višjem nivoju.

O velikem vrtu

Za restavracijo skrbi chef, za vrt pa ""garden chef" s svojimi pomočniki. Vesela sva bila, da si je glavni vrtnar za naju vzel čas in skupaj z vodjo strežbe, ki je prevajal iz francoščine v angleščino, smo se sprehodili čez gredice.

Zelišča so najbljižje restavraciji in jih kuharji naberejo sami. Gre za izbor zelišč, ki je nastal skozi leta in leta izkušen in med najbolj posebne sodijo: Mehiški pehtran, cimetova bazilika, stevia, shiso, ...

Z oddaljevanjem od glavne stavbe se pojavlja več gredic zasejanih z zelenjavo. Večinoma delajo s sadikami, za rastline skrbijo sonaravno. Imajo dosti širok izbor sort posameznih rastlin, zopet prilagojeni h kuhinji. Zanimivi so bili afriški jajčevci, azijsko zelenje, mini por, ..

Glavni vrtnar je vedno ponavljal besede "Chef wants ..." - "Šef kuhinje želi ...", kar je zgolj potrdilo, komu v prvi vrsti je vrt namenjen. Šef kuhinje želi male pridelke, pobrane zgodaj. Tako imajo v sebi več sladkorjev in so manj trpki. Jajčevce pobirajo zelo majhne, prav tako koromač, korenje, pastinak, vse kapusnice, ... "Mini" pridelke je nemogoče kupiti tudi na najboljši tržnici. To jim omogoča zgolj lasten vrt.

Sadna drevesa so že v polni rodnosti. Poleg klasičnih dreves zares različnih sort so tu še mediteranske posebnosti: Granatno jabolko, fige, murve, citrusi, .. Vse uporabijo v kuhinji.

Posebnosti pri vzgoji in negi

Tla pripravljajo klasično, čeprav je glavni vrtnar poudaril, da prekopavajo zgolj plitko ter globinsko zračijo. Dosti uporabljajo kompost iz lesnih sekancev ter senčijo gredice. Močno provansko Sonce v poletnih mesecih dela probleme hladnoljubim rastlinam in za to si pomagajo z naravnimi ogradami za senčenje.

Zastirka iz mivke

Največja posebnost (vsaj za naju) so bile gredice, kjer so bile zasejane korenovke. Gredo pripravijo tako kot vse ostale in jih nato zastrejo z mivko 3-5 cm debelo (mivka ne izvira iz morja), ter v mivko sejejo semena korenja, pastinaka, redkvice, ... S tem zastrejo tla proti plevelom, imajo boljšo kaljivost, zadrži se veliko vlage in tako ostane dokler ne poberejo pridelka. Kasneje mivko plitko vdelajo v tla, saj tako želijo zrahljati relativno trda glinena tla. Z mivko tudi zasipujejo por, za daljša bela stebla. Mivka je poceni in lahko jo je dobiti v večjih količinah. Po najinem mnenju gre za alternativo kompostni zastirki, ki ustvari vse pogoje kot mivka in ima še nekaj več pozitivnih lastnosti.

Meni

Starter: Namaz iz jajčevcev, dosa, redkvica ter češnjev paradižnik.

Ocvrti bučkini cvetovi, sladka čebula na brezglutenskem kruhu, omakica.

Domač jabolčni sok.

Predjed: Carpaccio zlate in rdeče pese, rdeče jagodičevje, solatna polivka. Domači kruh iz riževe moke in mešanice semen.

Sveže iztisnjeni sok granatnega jabolka.

Glavna jed: Bučkina stisnjenka z omako rumenih sliv, listki citronke in pirejem iz buč. Čatni z lokalnim rdečim rižem. Domač kruh iz riževe moke in semen.

Sladica: "Parižki Sambuc" s črnim sezamom in kandirano pomarančo.

Sveža domača limanada z gazirano vodo.

Zaključek: Košček biskvita s svežimi jagodami, sveže pečeni čokoladno - lešnikovi piškoti, domač slivov žele.

Zaključna misel

Veliko romantike, višje cene, kot smo jo navajeni in pa več kot odlična zgodba, so nama pustili izjemno pozitiven vtis. Tehnike vrtnarjenja so dobre in učinkoviti pridelki so zelo kvalitetni.

Za naju je tale zgodba dokaz, da je skoncentrirana samooskrba zelo draga in zahtevna. Podobne zgodbe bi lahko dosegle nižjo ceno menija zgolj s povezovanjem z ostalimi bližnjimi pridelovalci, kar bi razbremenilo visoke stroške dela pri pridelavi in obdelavi pridelanih surovin.